El chef Javier Chozas imparte una masterclass de las excelencias de la carne de caza en el IES Santa María de Alarcos
Casi 40 escuelas de hostelería de todo el país están conociendo las excelencias y cualidades de la carne de caza gracias al programa europeo ‘Carne de caza silvestre de Europa, naturaleza en estado puro’ en colaboración con la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), iniciativa reactivada en 2022.
Esta semana le tocó el turno a los alumnos del ciclo medio y superior de Formación Profesional de Cocina y Sala del Instituto Santa María de Alarcos de Ciudad Real. Guiados por el prestigioso cocinero toledano Javier Chozas, los estudiantes se imbuyeron de los conocimientos necesarios para ser transmisores de las excelentes propiedades de la carne de caza como futuros cocineros o chefs de restaurantes o establecimientos hosteleros.
En declaraciones a ayeryhoynews, Javier Chozas ha explicado que cada sesión consta de una parte teórica donde se informa de las especies cinegéticas actuales en el mundo, la trazabilidad, su manipulación y tratamiento en cocina, diferenciando entre caza mayor y caza menor y haciendo hincapié en las más conocidas: jabalí, ciervo, corzo, perdiz, conejo, paloma, y las de menor densidad como el arruí, la cabra montés o el muflón, entre otras.
En la parte práctica de la masterclass, el chef Chozas, gran conocedor de este producto, ha preparado diversas elaboraciones como una perdiz rellena, ciervo adobado, cierva marinada, paloma marinada, embutidos de caza aromatizados junto con lomo de orza. Además, ha donado diferentes piezas de caza al centro ciudadrealeño para que estos jóvenes aprendices puedan trabajar en la manipulación.
Para este chef, del restaurante Ákera en Sonseca, el objetivo es eliminar el desconocimiento existente sobre la carne de caza silvestre, “de ahí que los futuros cocineros deben conocer cómo deben trabajar este tipo de carne, su trazabilidad y a qué usos destinar cada pieza”. Chozas lamenta que en la actualidad el 90 % de la carne de caza española se exporte a Europa, sobre todo a países centroeuropeos, “es un productazo 10 y lo estamos desechando, debemos cambiar la tendencia y valorarla”. En este sentido, ha querido desmitificar algunos atributos de este tipo de carne como su fuerte olor, “eso ya no es así, ha cambiado al 200%, su trazabilidad es totalmente distinta, además esta carne pasa dos inspecciones sanitarias y todo tipo de controles”, ha subrayado.
Además de este programa europeo, del Fondo Social Europeo, otras empresas como Rifles Bergara también apuestan por esta promoción a través de un acuerdo con Asiccaza.