'VENARI' formará a los mejores chefs del mundo en materia de caza
El presidente de la Diputación de Ciudad Real y el presidente de la Interprofesional de la Carne de Caza, Miguel Ángel Valverde y José María Gallardo, respectivamente, han presentado esta noche en Almagro el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética (Venari), un espacio que echa a andar en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso con la vocación de convertirse en el primero del mundo en su género y con el objetivo de ser un referente para los chefs y gastrónomos que se inclinen por cocinar con excelencia y maestría la carne de caza en una provincia eminentemente cinegética y en torno a un sector que es muy representativo en la economía provincial y regional, cuyo aprovechamiento puede contribuir a crear oportunidades y fijar población, sobre todo en los pueblos más pequeños.
Diputación y ASICCAZA han apostado por poner en valor una de las joyas de la gastronomía ciudadrealeña, la carne de caza silvestre, un producto muy valorado que es bastante desconocido para el público en general y para muchos profesionales de la restauración. De ahí que la institución y la entidad promotora del Centro Internacional de Gastronomía Cinegética “Venari” hayan apostado de forma decidida por divulgar los valores que conlleva la caza y su práctica.
Valverde ha reafirmado el compromiso de la institución provincial con el proyecto. “La Diputación ha demostrado con hechos que quiere apoyar un centro de estas características”, ha dicho tras explicar que en el presente ejercicio ha destinado a Venari una aportación económica inicial de 620.000 euros.
Ha añadido que este centro es una oportunidad para que Almagro y Ciudad Real se conviertan en referentes internacionales en la gastronomía relacionada con la carne de caza. “Aquí se van a formar los mejores chefs del mundo en el trabajo con la carne de caza”, ha indicado Valverde.
También ha resaltado el valor estratégico de la caza para la provincia de Ciudad Real, tanto desde el punto de vista económico como medioambiental. “Este sector es generador de oportunidades en una parte importante de nuestro territorio. Hay muchas familias en la provincia de Ciudad Real que viven de la caza y que viven de todo lo que está relacionado con este sector”, ha señalado. Y ha recordado, asimismo, que Ciudad Real es uno de los territorios cinegéticos más importantes de Europa y que el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética ayudará a aprovechar mejor ese potencial.
El presidente de la Diputación ha subrayado, igualmente, que el proyecto no solo es gastronómico, sino también cultural, turístico y formativo. “Almagro y Ciudad Real, se convertirán con Venari en referencia a nivel nacional e internacional”, ha asegurado.
No ha querido dejar pasar Valverde el hecho de que la presentación ha contado con la presencia de numerosas autoridades y representantes del sector para reivindicar con rotundidad la caza como una actividad conservacionista que genera oportunidades económicas y sociales. Y ha ido más allá instando a que se revalúe la prohibición de cazar en parques nacionales comentando que esta medida podría ser beneficiosa para ciertos territorios.
Y ha coincidido con Gallardo en remarcar la relevancia que tiene la colaboración que han establecido para la provincia de Ciudad Real y todas las comunidades autónomas donde la caza se erige como un sector estratégico. “Es solo el inicio de un largo camino que posicionará a Almagro como un referente mundial en la cocina de carne de caza. Esta colaboración se mantendrá en el tiempo, y los resultados de este centro serán tan buenos que poco a poco irá creciendo, haciéndose más grande”, ha augurado Valverde.
Con la inauguración de este centro, se abre una nueva etapa para la gastronomía cinegética, que busca consolidarse como un elemento clave en el desarrollo rural y la promoción de productos locales, con la carne de caza a la cabeza. Así lo ha puesto de manifiesto Valverde antes de concluir su intervención.
Por su parte, el presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, ha calificado el proyecto de “ambicioso”. Ha asegurado que Venari posiciona a Ciudad Real y a Castilla-La Mancha como puntos de referencia global en la formación culinaria especializada en carne de caza. Ha tildado la entrada en funcionamiento de este centro de “hito histórico” que abrirá sus puertas a los mejores chefs del mundo. “Estamos ante un verdadero hito, un hito histórico. Este centro dará cobijo a los mejores chefs de todo el mundo que quieran formarse en la maestría de cocinar la carne de caza”, ha declarado.
Ha resaltado Gallardo el potencial que tiene la carne de caza en España, un sector que, pese a comercializar más de 300.000 canales al año, ve cómo la mayoría de su producción (entre un 80% y un 90%) se exporta a Europa. “Estamos desperdiciando un absoluto recurso para Extremadura, para Castilla-La Mancha, para Andalucía, para las principales comunidades productoras de carne de caza, y por eso Venari viene a ofrecer soluciones”, ha afirmado, subrayando a continuación la trascendencia que acredita este centro en la promoción internacional de este producto.
Se formará a más de 3.000 chefs cada año, ofreciendo una plataforma educativa en español e inglés, con cursos online y presenciales. “La escuela online cuenta con la participación del periodista gastronómico Ramón Soria Breña y de los chefs Miguel Carretero y Javier Chozas, dos maestros en la carne de caza”, ha señalado tras indicar que estos profesionales ayudarán a posicionar la carne de caza como un referente global en calidad, sostenibilidad y bienestar animal. “Estamos ante una carne inmejorable, una carne absolutamente sostenible, de kilómetro cero, baja en grasa, apta para todas las dietas y absolutamente riquísima”, ha añadido.
El presidente de Asiccaza también ha destacado los beneficios medioambientales y nutricionales de la carne de caza, afirmando que es una solución sostenible para la creciente demanda de proteínas a nivel global. “La carne de caza pretende solucionar esa carencia de proteínas y aportar tanto cantidad como calidad”, ha explicado al tiempo que ha reiterado la necesidad de formar a chefs para que sepan preparar esta carne de la mejor forma posible. “Venari aspira a formar a chefs nacionales e internacionales y los formará aquí en Almagro para que en todo el mundo se consuma carne de caza de España”, ha señalado.
En agradecimiento a la Diputación Provincial de Ciudad Real, el presidente de Asiccaza ha destacado el papel fundamental que ha jugado la institución para la creación del centro, no solo proporcionando el espacio, sino también aportando los recursos necesarios. “Hay que dar las gracias a la Diputación Provincial de Ciudad Real, no solamente por ofrecernos este magnífico espacio, sino también por dotarnos de todos los medios necesarios para llevar a cabo la formación de esos grandes profesionales”, ha dicho antes de anunciar el primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, que se celebrará en noviembre con la participación de más de 20 chefs con estrellas Michelin.
Venari se pone en marcha con el objetivo de convertirse en una institución educativa de referencia para chefs y gastrónomos de todo el mundo. Contará con una plataforma de formación online, en inglés y español, a la que se podrá acceder desde cualquier parte del mundo. Los contenidos, organizados en dos bloques (intermedio y profesional), han sido desarrollados por el periodista especializado Ramón Soria, y los cocineros y profesores Miguel Carretero (Restaurante Santerra) y Javier Chozas (Ákera), ambos reconocidos maestros en la cocina con carne de caza. Los alumnos obtendrán un certificado que acreditará su paso por la escuela. Asimismo, los estudiantes de nivel superior podrán asistir a cursos presenciales de cierre a cargo de grandes cocineros.
El acto, presentado por el periodista Pepe Ribagorda, ha contado con las intervenciones del presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, que ha resaltado la vocación de permanencia del proyecto. “Este quiere ser un proyecto integrador que situará a Almagro en el mapa gastronómico internacional y que será heredado por las siguientes generaciones como una herramienta de crecimiento para la región”, ha afirmado Gallardo. A continuación ha intervenido Alfonso Pastor, coordinador del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, quien ha dado detalles del programa del evento en el que participarán cocineros nacionales e internacionales con estrella Michelin como Toño Pérez, Nacho Manzano, el austríaco Sebastian Frank o el flamenco Willem Hiele, entre otros chefs.
Sostenibilidad ambiental
Ha cerrado la presentación Valverde, quien ha resaltado que “la provincia de Ciudad Real es uno de los territorios cinegéticos más importantes de Europa y, por tanto, la caza, además de ser una actividad que garantiza la sostenibilidad medioambiental y que contribuye a optimizar la gestión de los ecosistemas, es una potente herramienta para la creación de oportunidades y el desarrollo social y económico de muchos pueblos amenazados por la despoblación”.
Valverde ha añadido que “poner de relieve la carne de caza y su transformación a través de la gastronomía de calidad es, sin duda, un refuerzo de esa identidad provincial en torno a la caza y por ello del apoyo explícito, y como única administración que lo hace con una importantísima aportación económica, para el funcionamiento de este centro internacional gastronómico cinegético que se tiene que convertir en un referente a nivel mundial”.
I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética
Además de promover su labor formativa, Venari organizará prestigiosos acontecimientos relacionados con la gastronomía. El primero de ellos será el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC), que tendrá lugar el 19 y 20 del próximo noviembre en la sede de la escuela, el Palacio de Valdeparaíso.
El programa cuenta con ponentes de alto nivel en el que destacan chefs de gran prestigio españoles y extranjeros con amplia experiencia en la cocina de caza, sumilleres, historiadores y periodistas especializados, entre otros profesionales de este sector. Los talleres, charlas y mesas redondas girarán en torno a recetas de platos a base de piezas de caza mayor y caza menor, nuevas tendencias gastronómicas, maridaje, nutrición y técnicas de maduración, entre otros temas. También se pondrán sobre la mesa los retos de futuro de la cocina cinegética, además de reivindicar el respeto de la caza por la naturaleza y el campo. Asimismo, durante el congreso tendrá lugar una jam session en la que participarán chefs jóvenes que improvisarán un menú colaborativo con la carne de caza como protagonista.
En esta primera edición del simposio se premiará al cocinero zamorano Luis Alberto Lera, uno de los referentes mundiales en gastronomía cinegética, además de una de las voces más reivindicativas de la cocina rural en España.
Durante el evento habrá un marketplace en los patios principales del Palacio de Valdeparaíso donde estarán presentes las marcas más destacadas del sector, que podrán presentar sus productos y novedades. Asimismo, los asistentes tendrán la oportunidad de degustar de manera gratuita las propuestas culinarias elaboradas durante los diversos showcookings programados, además de disfrutar de varias actividades lúdicas. Y todo ello sin perderse un ápice del congreso ya que este podrá seguirse a través de diferentes pantallas.
Venari, que significa caza en latín, será ya en 2025 sede de importantes certámenes del mundo de la gastronomía, como la semifinal del Concurso Cocinero del año o el Concurso Carne de Caza Silvestre con Cámaras de Comercio de Europa, así como de otros eventos culinarios, situando de esta manera a Almagro en el mapa de la gastronomía internacional.